MAGYAR KÜLÖNLEGESSÉGEK

  

Szkíta-Hun-Magyar Turulmadár                           Árpád vezér

Bogrács Gulyás

"Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzési technológia szabályai a következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit pedig a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött se nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszú levű és rövid levű. Hosszú levű a halászlé és a gulyás, rövid levű a juhászos birka és a toros disznó. Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután „fő magától", csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasabban pepecselni a főzéssel.

Az így főtt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást, vagy a pörköltet. Itt a lé a lényeg, akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és pörkölthagyma íze, benne tisztán és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal, továbbá a friss hagyma és paprika íze. Az ilyen lének nem úszik vastag zsírréteg a tetején, nincs vizesebb „alja", és nincs leülepedett „ruskója"; olyan, mint kibuggyant, meg nem alvadt vér, mindenütt piros, az aljától a tetejéig, és egységes „kolloid" állapotú lé ez, aminek íze, illata mindenek fölött álló."

(Részlet Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című művéből (1971))

Gulyásleves

Gvadányi József: Peleskei nótárius c. verséből részlet

"Míg a' lovam fűbe kötöttem pányvára,
Akasztott egy bográts húst a' szolga fára
Meg borsolta, 's veres hagymát metszett arra,
Kért: hogy a' míg meg fő, üljek a' szalmára.
Egy szép fejér tzipót, ollyat mint kalátsat,
Tett a' bundájára. Fogta a' bográtsot,
Egy jó rázást tévén, de illyent ki látott?
Magamnak is szemem meredt volt, 's szám tátott.
Mert az egy rázással, melly hús volt fenekén,
Egybe felül' esett, vala a' tetején.
Egy darabotska is földre le nem esvén,
Tsudálkoznom kellett a' gulyásnak tettén.
A' melly hús felülről esett az allyára,
Nyers vala egészlen, alig érte pára:
A' felső melly esett ennek a' hátára,
Jól meg főtt, úgy tetszett, hogy nézek rázsásra.
Mondá gulyás, Uram! Immár lehet enni,
Ezen pásztor étel tetszésére kenni
Fog reménylem, azért abból tessék venni,
Itt van a' tzipó is, az is meg kell szelni.
Jobb ízűt éltemben én ennél nem ettem,
Sokat evén abból majd meg betegedtem,
Azért a' kulatsot kápáról le vettem,
Ezen jó szakátstsal kiüresítettem."

Dobostorta

Dobos C. József a dobos torta névadója 1847.január 18.-án született Budapesten. A szakácsmesterség tanulását édesapja mellett kezdte meg.1878-ban saját üzletet nyitott a Kecskeméti utca 12 alatt. Dobos szerelmese volt mesterségének és anyagot, fáradságot nem kímélve készítette remek cukrászműveit, mellyel Európa szerte megbecsülést szerzett a magyar szakmának. 1884-ben feltalált egy remek süteményt, amellyel lázba hozta Budapest ínyenceit és cukrászait egyaránt. Egész Európát beutazta és minden nagyvárosba eljuttatta a Dobos tortát. Ez a fajta sütemény teljesen eltért az akkori kor süteményeitől, hiszen azok legalább 4 emeletesek és igen díszesek voltak. Ez a torta pedig egy egyszerű torta volt karamell tetővel és egy egészen új, addig nem kóstolt krémmel. Mind a massza, mind a krém Dobos találmánya volt. A dobos torta receptjére sokáig nem jöttek rá, bár az akkori cukrászok közül sokan kísérleteztek vele. A sok sikertelen próbálkozást látva Dobos C.József végül 1906.-ban átadta az eredeti receptet a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek, azzal az ajánlással, hogy bármelyik Ipartestületi tag azt szabadon felhasználhatja. 1924. október 10.-én hunyt el. Sírja a Farkasréti temetőben található.

A kész piskótamasszához forró vajat kell önteni, ettől a piskóta anyaga krémszerűvé válik és sütés után porhanyósabb lesz.

Az eredeti recept Riedl József szerint:

5 lapot kell készteni, majd csoki krémmel megtölteni.

Az 5. lapra vékony baracklekvár kerüljön, majd ezt felolvasztott cukormázzal, karamellel kell bevonni.

A krémhez: könnyű masszává kell keverni 20 tojás sárgáját, 2 egész tojást, 1 kg törött cukrot, vaníliás cukrot, majd 1 kg teavajjal habosra keverni, és a legfinomabb kakaóval színezni, ízesíteni.

Dobos C. József: A Dobostorta receptje

„1 db. 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap.

Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal.
Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat porcukor (20 dkg) 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vaniliáscukor (1,7 dkg) 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg).
A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaniliáscukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk."

Slambuc

(Öhöm, Alföldi pásztorétel, Öreglebbencs)

A slambuc eredetileg egy alföldi pásztorétel, leginkább a krumplistésztához hasonlító egytálétel. Az eredeti receptben kolbászfélék egyáltalán nem szerepeltek, csak száraztészta és burgonya.
Ebben a változatban már a modernebb, ízletesebb variációt mutatom be, mely 6-8 személyre elegendő.

Hozzávalók:

1 kg lebbencstészta
2 kg burgonya
20 dkg szalonna
3 fej vöröshagyma
1-1 kolbász (füstölt kolbász, lehet az egyik csípős)
1-2 pár virsli
1 db zöldpaprika
1 db paradicsom
só, pirospaprika
zsiradék (sertészsír)

Amikor a bogrács alatt már rendesen ég a tűz, beletesszük a felkockázott szalonnát, zsírjára sütjük, és teszünk hozzá még egy kevés zsírt. A felkockázott hagymát üvegesre pároljuk benne, és beleszórjuk a száraztésztát. Kevergetve megpirítjuk a tésztát, ez adja meg az étel jellegzetes ízét. Amikor a tészta megpirult, a felét kiszedjük egy tálba, félretesszük.
Most jön a rétegezés: a bogrács alján van a tészta fele, erre jön a megtisztított, kockára vágott burgonya fele, felöntjük egy kis vízzel, sózzuk és megszórjuk egy kiskanál pirospaprikával. Erre rakjuk a felkarikázott kolbászféléket, a burgonya másik felét, a felkarikázott paprikát és paradicsomot, végül a tészta félretett részét. Annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Rotyognia kell kb. fél, egy órán át, nem túl erős lángon, amíg a krumpli és a tészta megpuhul. Csak rázogassuk a bográcsot, ne keverjük, hogy a rétegek megmaradjanak. A víz nem fő el teljesen, hanem zaftossá sűrűsödik.
Kovászos uborkával a legfinomabb.

Kefires lángos

Hozzávalók:

1 kg sima liszt,
5 dkg élesztő,
3 pohár kefir,
3 db egész tojás,
1.5 dl langyos víz (annyi, hogy a tészta lágy legyen).

Krumplis lángos

Hozzávalók:

4-5 db (sárga) krumpli
2 darab tojás
2 gerezd fokhagyma
2-3 ek tejföl
liszt
só, bors
olaj a sütéshez.

Elkészítés:

A krumplit enyhén sós vízben, héjában megfőzöm, hagyom kihűlni. Ha már meg tudom fogni, meghámozom, krumplinyomón áttöröm egy keverőtálba. (felhasználható a maradék krumplipüré is.) Beleütöm a 2 tojást, beleteszem a fokhagyma présen átnyomott fokhagymát, a tejfölt, beleszórok némi lisztet, sózom, borsozom. Villával elkezdem összedolgozni, csomómentesre, ha kell, még szórok bele lisztet, amennyit felvesz. Kézzel formázható masszát kell kapnom, ami nem folyós, a nokedli tésztánál jóval sűrűbb.

Serpenyőben olajat hevítek, vizes kézzel evőkanálnyi mennyiséget veszek ki a tésztából, lángos formára nyomogatom, a forró zsiradékban mindkét oldalát aranybarnára sütöm, papírtörlővel bélelt tálba szedem.

Tálaláskor igény szerint reszelt sajtot, tejfölt, ketchupot vagy bármi hasonlót adhatunk mellé.

 

Oldal: Magyar unicum
TITKOK SZIGETE EGY ÚJ HOBBI KEZDETÉN EGY MÁSIK VILÁG TITKA - © 2008 - 2024 - szerkesztek.hupont.hu

A HuPont.hu segítségével a weboldalkészítés gyors! Itt kezdődik a saját weboldalkészítés!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat